韓国の和食 日本の韓食―文化の融合・変容
中村 欽哉 (著)
208ページ
ISBN-10: 4806805610
ISBN-13: 978-4806805618
発売日： 2007/03
中村 欽哉（なかむら きんや）
1942年生まれ。 東京大学文学部卒業後、出版社に勤務、主に歴史編集に従事。 1993年、出版社を退職して、執筆活動に専念。 ■著書 『ソウル｜日帝下の遺跡を歩く』『古都慶州を歩く』『韓国を食べて韓国を知ろう』『韓国の酒を飲んで韓国を知ろう』（柘植書房新社）、『素顔で韓国へ』（近代文芸社）、『韓国人が身勝手にみえる理由』（三交社） ■訳書 『消えた王国』（全５巻、スコラ）、『日本消滅』（全２巻、小学館）、『麗しき霊の詩』（本橋良子と共訳、文車書院）
寿司でも、フグチリでも、シャブシャブでも、タクアンでも、韓国には、日本伝来の料理名で、「日本料理」あるいは「日本式料理（日式）」として残っているが、日本とは大幅に変容していたり、小幅ながらもコリアナイズされているのがほとんどである。 日本の食文化の変容ともいえるし、日本の食文化と韓国の食文化の融合ともいえる。しかし、変容という言葉には、「崩した」「駄目にした」というマイナスのニュアンスが含まれており、融合という言葉には、その結果がプラスとなったかマイナスになったかが示されていない。食文化の場合は、他国、他地域の食文化の刺激を受けて、新たな食文化が「創造」されたのだ、と考えるほうが落ちつきがよさそうだ。 日本の韓国料理店でも「カルビ」「テグタン」「キムチ」などは韓国語由来の名称が使われているが、調理法は異なるものが多い。最近になってすっかり定着した「チヂミ」や「石焼ビビンバ」は、料理名にも「揺れ」があり、味付けにも大きな開きがある。 書籍を例にすれば、日本の韓国料理というものは、韓国の韓国料理を「翻訳」したもの、というにはほど遠く、「翻案」したものぐらいが関の山だろう。どうせなら、「カレーライス」や「ラーメン」「トンカツ」のように、新たな日本料理の創造と思った方が無理がない。
本書は、韓国における日本名の料理、日本における韓国名の料理を取り上げ、それぞれを比較してみることで、食文化の受け入れられ方を、ひいては、文化一般の受容・変容について、自分の考え方の基礎の一つにもなれば、と思って一文を綴ったものである。（序 文化の流れより）
目次
序 文化の流れ─食文化交流を考えるにあたり………………………………9
日本文化は模倣にすぎないか 10
韓国は渡り廊下ではない 12
猿真似か、日本の文化は？ 15
日本文化の評価 17
文化の伝わり方─漢字を一例として 19
食文化の交流 22
コラム１ 言い換えられた日本語 23／コラム２ 王仁博士と『千字文』 27
第一部 日本に定着した韓国食………………………………………………………31
ビビンバ・ピビムパプ 32
ピビムパプの誕生 40
ピビムパプの多様性と国際化 44
コラム３ 漢字 日韓での違い 48
キムチチゲ・キムチ鍋 49
プデチゲ・部隊鍋 57
スントゥブチゲ・スン豆腐鍋 58
チョングックジャンチゲ・納豆汁 60
コラム４ ナムビウドン・鍋焼きうどん 61／コラム５ 定食と白飯 63
チヂミ・お好み焼き 64
パジョン 67／ピンデットク 68
キムチkimuchiとキムチkimchi 70
キムチ事件 71／キムチの国際的定義とは 73／多様なキムチ 76／唐辛子と白菜 85／キムチの商品化 キムチの世界化 88／新商品開発、欧米も視野に世界のキムチへ 92／韓国がキムチの輸入国に 93／中韓キムチ戦争 95／キムチの用途 96／古漬けキムチを炒める 98
コラム６ ナバッキムチと朝鮮通信使 100／コラム７ プマシ 104／コラム８ キムチ冷蔵庫 105／コラム９ 韓国の「世界化」とは？ 107
チャプチェ 109
コラム10 ヤンニョム 112／コラム11 「麺＝ミョン」と「ククス」 113／コラム12 ハルサメと唐麺 115
コプチャンチョンゴル・博多モツ鍋 117
コラム13 神仙炉について 120
ミョンランジョ・辛子メンタイコ 122
第二部 韓国に定着した日本食………………………………………………………125
刺身・センソンフェ 126
コラム14 メウンタン 131／コラム15 日本料理店は「日食」か「日式」か？ 132／コラム16 食べ物と体臭・口臭 133
刺身丼・フェドッパプ 135
コラム17 五色の料理とコミョン 138
ウナギの蒲焼・チャンオクイ 140
おでん・オデン 143
ふぐ・ポク 147
倭冦を追い出す方法 148
たくわん・タンムジ 151
コラム18 発音の難しい韓国語 157／コラム19 日本文化にはオリジナルなものはない 157
トンカツ・トンカス 159
コラム20 語尾・語中の「ツ」の発音は「ス」になる 163
カレーライス 164
コラム21 韓国人の歩き方 172
ラーメン・ラミョン 174
ラミョンの誕生と現状 179
海苔巻・キムパプ 182
コラム22 海苔の養殖 185
お握り・チュモクパプ 188
終わりに替えて……………194
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